YOLCAN: DE LA CHINAMPA A TU CASA

Texto: Daniela Valdez.
Fotografía: Gonzalo Morales.

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La cocina, como casi cualquier industria a nivel global, se rige por medio de tendencias. Afortunadamente, en un mundo desigual en el que reinan los procesos industriales, lo que dictan el uso y la razón, es volver a nuestras raíces, y qué mejor que hacerlo honrando las costumbres del México prehispánico.

“¿Hace 10 años quién sabía lo que era un kale?” 

Me pregunta en un tono irónico Tonatiuh Cuevas, chef de Zanaya, del Four Seasons CDMX, mientras nos dirigimos en una trajinera hacia las chinampas de Yolcan. “Apenas lo usaban algunos, y de adorno”. Sonrío con complicidad: en mi refrigerador hay kale, quintoniles, acelgas, rábanos, betabeles y una serie de vegetales que hubieran sido impensables en una mesa común y corriente cuando yo crecí. El embarcadero de Cuemanco, en Xochimilco, se respira tranquilo, casi estático, como si no hubieran pasado cientos de años desde que los xochimilcas crearan sistemas de agricultura ultrasofisticados con materia orgánica (ramas, lirios, tule, restos vegetales) cubierta por lodo, con un cerco rectangular de troncos del lago rodeados por ahuejotes, para sedimentar y delimitar la extensión del lugar para producir frutas y verduras y alimentar a su población en completa armonía con el ecosistema. Estamos hablando de las chinampas, islas artificiales para la agricultura que existen en nuestra ciudad desde antes de que llegaran los aztecas, las primeras del siglo xii antes de Cristo, en Xochimilco. Hoy Patrimonio de la Humanidad, ubicado al sur de la Ciudad de México, el lago de Xochimilco es uno de los vastos lagos que nutrían la cuenca de México. Gracias a que nuestras cuencas son endorreicas, es decir, que no tienen salida, los aztecas llegaron a establecerse en un imponente espacio urbano con cinco enormes espejos de agua, de los que hoy tristemente sólo quedan discusiones políticas, intereses de grandes empresas, sequía y contaminación. Se dice que gracias a la red de chinampas que ellos mismos expandieron tras conquistar a los xochimilcas, el imperio azteca alcanzó el esplendor, ya que a unos cuantos kilómetros de la ciudad, podían abastecerse de verduras, frutas, peces y otros animales lacustres como ajolotes, ranas y acociles o camarones de agua dulce. Sin embargo, llegaron los españoles, que no estaban acostumbrados a nuestro clima ni a tener canales en plena ciudad, por lo que comenzaron a desaguar y a secar los lagos por miedo a que ésta se inundara. El México independiente adoptó estas prácticas, lo que nos ha traído problemas hasta el día de hoy. Para el siglo xx la ciudad ya despuntaba para ser la megalópolis que conocemos hoy, una de las más grandes del mundo, por lo que cada vez demanda más y más agua. Durante los 50, fecha en la que aún se podía ir en canal desde Xochimilco hasta La Viga con una trajinera cargada de frutas y verduras para vender, se comenzó a usar el canal para suministrar agua a la ciudad. Los chinamperos protestaron, por lo que el canal comenzó a recibir agua de la planta de tratamiento del Cerro de la Estrella. Nuestro pasado lacustre, que hoy sería muy útil pensando en los recientes y futuros megacortes de agua, se vio condenado, al igual que el futuro de las chinampas, que hoy solamente están ocupadas en 30%.

“Para hacerle justicia a lo que realmente significa este proyecto debemos poner una mano en el corazón y otra en la mesa: Yolcan…”

¿Porqué es importante conservar las chinampas y apoyar proyectos como Yolcan? 

-Las chinampas son refugio de especies nativas y migratorias.

- Son un vaso regulador natural de la ciudad.

-El lago, con sus cuerpos de agua, ayuda a mantener la temperatura natural de la parte sur de la ciudad.

-Los árboles de las chinampas absorben bióxido de carbono y producen oxígeno.

- Además de los servicios medioambientales que rinden las chinampas, son también vestigios arqueológicos de las culturas xochimila y azteca.

-Las chinampas son el lugar de origen de la cultura chinampera, también llamada cultura del agua.


 

 

 

LA TIERRA AQUÍ ES ESPECIAL: ES FÉRTIL Y TIENE A LA MANO CUALQUIER COSA QUE SE NECESITE PARA CULTIVAR: COMPOSTA, AGUA, LODO, BUEN CLIMA, LO QUE LO HACE UN SISTEMA CERRADO Y SOSTENIBLE.

Llegamos a las parcelas de la marca cuyo nombre significa en náhuatl tierra de nacimiento o tierra de orígenes, en unas cuantas de las 2,200 hectáreas de chinampas que sobreviven hasta hoy. Comercio justo, trabajo en comunidad y agricultura orgánica son términos atractivos que se usan para denominar esta iniciativa; sin embargo, se quedan cortos. Para hacerle justicia a lo que realmente significa este proyecto, debemos poner una mano en el corazón y otra en la mesa: Yolcan, al igual que los numerosos y reconocidos chefs que la apoyan, quiere regresarnos lo más nuestro: nuestras tradiciones y nuestro derecho a estar sanos, a sentirnos bien, a comer bien. Los vegetales y frutos, entre muchos otros productos que consumimos hoy, crecen de forma artificial, con aditivos, por lo que se ven muy bien, pero su sabor y nutrientes dejan mucho que desear. Más allá de conceptos proteccionistas que nos alejan de nuestra cultura, el objetivo de Yolcan es acercar a la gente a la tierra. Por eso es posible asistir a conocer las chinampas y platicar con quienes las trabajan; ver, oler, sentir los productos en su forma natural. Comenzamos a caminar por las islas y me llama la atención que no parece haber instrumentos de riego. Entonces Lucio me explica que en la superficie de la chinampa hay 30 centímetros de agua que mantienen la tierra húmeda, por lo que no hay grandes necesidades extra, a menos que haya sequía. El agua se filtra para evitar la contaminación; sin embargo, se conservan todos los minerales que alimentarán nuestras plantas. La tierra aquí es especial: es fértil, y tiene a la mano cualquier cosa que se necesite para cultivar: composta, agua, lodo, buen clima, lo que lo hace un sistema cerrado y sostenible. Aquí no es necesario traer cosas del exterior para sembrar, lo que garantiza que todo es natural y puro. Por otra parte, la chinampa es uno de los pocos ejemplos de intervención humana que promueven la biodiversidad. Varias especies acuáticas como carpas y tilapias, que fueron introducidas al lago y han predado especies endémicas, además de aves como garzas y pelícanos, reptiles como víboras, y anfibios, patos y gallinas de agua llegan aquí a reproducirse. Para proteger a las especies de la zona, Yolcan está creando biofiltros en canales secundarios para bloquear el acceso de los depredadores. Sin embargo, aunque pueda sonar como broma, lo que realmente está en peligro de extinción en la zona son los chinamperos, y con ellos la cultura de nuestro país, de nuestra agricultura, nuestra agua y el pueblo xochimilca y sus técnicas de cultivo, semillas, tradiciones, palabras y gestos. Tras platicar con algunos empleados de Yolcan, podemos conocer un poco más sobre las estaciones y la luna, los ciclos de cultivo, los nombres de hierbas e insectos, el significado del canto de las aves o el nivel de fertilidad en la textura del lodo.

 

 

 

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