La sintaxis de Pujol

                                                                          Por: Danaé Salazar.
                                                                    Fotografía: Fabiola Zamora.

El otro día, después de leer mi semanario favorito, pensé en una asociación que no es obvia: un chef es, ante todo, un descubridor. Además de su faceta de inventores, lo que nos traen a la mesa esos bondadosos y genios, es un descubrimiento  que, además, da pie a una sensación —ojo,  no solo visceral—. Así de conmovedor puede  ser un plato de comida. 

El día que fui al “Nuevo Pujol” —el apodo que se le dio al restaurante desde que corrió el rumor de una nueva apertura— estaba un poco nerviosa. Un aluvión de ansiedad por esperar una gran sorpresa, emoción frente a lo nuevo y, al mismo tiempo, incredulidad: algo en el fondo te dice que “no puede estar tan bueno”. No hay cariño retrospectivo al antiguo Pujol, no de mi parte, ni por el lugar ni por la atmósfera ni por la comida. Quedó atrás el de Petrarca y, la nueva puerta que abre puntualísima a las 13:30h sobre Tennyson (antes de esa hora es imposible ser recibido), es un paso en firme que da la bienvenida al nuevo mundo de Enrique Olvera. Lo de mundo tal vez es mucho; me gusta más pensar que la bienvenida es a su nueva casa. La luz es todo. Una buena parte del restaurante es al aire libre, lleno de plantas y hasta un pequeño huerto al fondo —para lo básico y en proporciones mínimas—. También hay un hoyo en el jardín para cocinar animales tipo barbacoa y una salita acompañada de una gran barra donde servirán principalmente whiskey y mezcal, pensada para hacer la sobremesa (al cierre de esta edición, este espacio aún no estaba en funcionamiento). Y el interior, que creció considerablemente, es un cubo con fuertes entradas de luz, en el que quitaron los manteles para dejar las mesas de madera a pelo, y donde sumaron una barra de omakase (sí, ese estilo japonés en el que te encomiendas al chef para que te sirva lo mejor del día en cuanto a ingredientes e ideas), pero de maíz. Elegir comer el omakase de Olvera es entrar a un mundo donde los productos hechos con maíz, empezando con la tortilla, serán los reyes de la escena. La opción convencional, y no por eso hay demérito, al contrario, es la del restaurante, donde Olvera escribe los menús cada día, como un diario, pero con el análisis de un científico. Y es que la mezcla, los detalles y la precisión de cada plato (donde el sabor y la presentación son cómplices), muestran una cocina más ligera en el sentido de lo simple y lo esencial. Olvera trabaja con ingredientes mexicanos, pero su fortuna es la de la traducción, porque a cada ingrediente (y su mezcla), le deviene un significado diferente. Olvera exponencia los ingredientes y los convierte en una alucinación. No puedo hablar de lo que comí en Pujol, sería remitirlos a un menú que cambia todos los días. Pero sí puedo decir que, a través de los cinco tiempos de comida, Olvera cuenta su propio cuento a la vez que te permite ir armando el tuyo. Fuera de las entraditas que mandan directo de la cocina, uno puede elegir, en cada tiempo, entre tres platillos diferentes, así que al final de la comilona, uno tendrá su propia historia, con un precio único de $1,800 pesos, sin bebidas. La visita a Pujol tiene que ser como una hoja en blanco. Llegar sin prejuicios, pues, dejar que cada hoja se escriba sola y ponerse en las manos del chef, flojitos, porque él sabe mejor que nadie que su cocina es una conversación constante. Después del primer bocado, tu rostro será el que continúe esta conversación.

Tennyson 133, Polanco. 
Tel. 5545-4111. Abre de 13:30 a 22:45 h. 
Cierra el domingo.